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大众彩票 名厨行家教您做——安徽名菜臭桂鱼


点击:126 作者:彩票大赢家 日期:2020-06-14 20:37:13

原标题:名厨行家教您做——安徽名菜臭桂鱼

相传在200众年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江珍贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区销售(那时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的手段,频繁上下翻行。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是外表散发出一栽似臭非臭的稀奇气味,但是洗净后经炎油稍煎,细火烹调后大众彩票,非但无臭味,逆而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴一连下来,至今盛誉不衰。现在烹制此菜不再操纵桶鱼。而是用稀奇的徽州自产桃花鳜(每年桃花怒放、春讯发水之时,此鱼长得最为胖嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调手段烧制,故又称“腌鲜鳜”。

徽州歙县和绩溪是做这道菜最益的地方之一, 现现在绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等众栽烹调手段。

腌制

睁开全文

臭鳜鱼

当天腌当天吃,鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握益盐的用量,不能太咸,否则变成咸鱼;也不能太淡,否则鱼肉会战败。1斤重的鱼,夏季必要3钱盐,腌制2天;冬天2钱即可,腌制6—7天 。

做法

腌制益的臭鳜鱼洗净晾干,“炎锅冷油”,煎至两面略黄后,捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜,也可放些豆瓣酱和辣椒酱(传统做法不放这些酱料,而是放少许五花肉片和笋片),煸炒出香,将煎益的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”,淋少许料酒,添清鸡汤,旺火烧开后,用中火烧半幼时。随后大火收汁,勾薄芡,淋少许猪油,出锅前,撒上胡椒粉和葱花 。

仔细

炎锅冷油:锅先烧炎,再下油,油温七成炎时,放入要油煎的食材,如准许避免巴锅。点糖烹酱油:点糖,可上色、挑鲜;烹酱油,当酱油顺锅边下以前,高温下的酱油可增补食物的酱香味道 。

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